对于很多人来说，品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人，香气的愉悦性更具有决定性的作用，即使滋味不过于浓烈，但闻起来香气馥郁，便是好茶。
茶叶中的香气有各种各样的类型，所谓“清香”“鲜爽”“甜香”“花香”等，都是人的嗅觉对各种香气协调一致的一种综合反应。总的来说，决定茶叶香气的因素很多，基本上可分为茶树品种、地域环境、季节和工艺等的影响。茶叶的香气是不同因素综合作用的结果。春茶是鲜爽的香气，而秋茶花香明显，乌龙茶的烘焙工艺是香气重要来源。
普洱茶的香味也是由地域、季节、工艺、品种等综合作用的结果，香味的高低、醇正、持久，很大程度上也决定了普洱茶的价值。
“水含香”，即“香溶于水”。这种香不是指能嗅到的飘在茶汤外的香味，而是指喝茶后，茶汤在口中留香的味觉感受。由于普洱茶内含物多且丰富，并且随着时间而呈现出“越陈越香”的变化，所以普洱茶更加强调茶汤中的香味。有时候，泡茶时几乎闻不到香气或只有淡淡的香，但喝到口中时，茶香（陈香、兰香、蜜香等）弥漫口腔，魅力凸显，回味无穷。另外，香溶于水的茶，有个重要的特点，“杯底留香，挂杯香也十分明显”。
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